Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
ancora all'alimento regolare dei fuochi, all'allontanamento del fumo, al trasporto dei diversi odori, inevitabili in varie preparazioni, e massime di
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Dei vasi di cucina.
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Oggetto importantissimo è anche quello dei vasi e degli utensilj necessarj al servizio della cucina. Questi debbono parimente essere proporzionati al
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si trascurassero le diligenze necessarie a mantenere la pulitezza dei vasi, e massime di quelli di rame, che sono di uso più frequente e più comune.
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può dirsi ancora dei vasi di pietra, riguardati generalmente come salubri; ma di tutti è necessario l'aver cura alla nettezza, massime ove nelle
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esprime il suo voto, perchè formino dei vasi di latta applicabili a tutti gli usi della cucina.
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Inutile sarebbe il parlare delle diverse preparazioni dei cibi, qualora non si premetessero alcuni cenni sulla compera e sulla scelta delle materie
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succosa, e la più opportuna per l'apprestamento dei brodi, che formano uno dei primarj oggetti dell'arte, come pure della cibaria economia. Ma non tutte
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B. Dei Pollami.
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C. Dei Pesci.
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selvaggiume, le di cui diverse specie si rammenteranno, allorché si parlerà in appresso dei varj modi di prepararle.
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Dei pesci, come degli uccelli, inutile sarebbe Io annoverare tutte le specie che si trovano sul mercato; avviene però degli uni come degli altri, che
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Dei pesci altri sono marini, altri fluviatili o d'acqua dolce. Trattene alcune specie che rimangono sempre di piccola mole, come le sardelle, gli
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premiati, e già da molti con vantaggio esperimentata. In un'epoca in cui il vapore è stato riconosciuto come uno dei primarj motori, e in generale come
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risultante, formane dei piccoli pezzetti alla foggia dei gnocchi, che farai cuocere in brodo di magro, presentandoli in zuppa con fette di pane. Invece di
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Zuppa coi funghi. Presi dei funghi belli e sani, si laveranno dopo averli ben mondati replicatamente nell'acqua: si porta a fuoco una casseruola con
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acetosella, ed altre simili, La farina dei fagiuoli produce specialmente un ottimo effetto nelle zuppe preparate coi cavoli e colle cipolle.
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Ella è cosa già da qualche tempo riconosciuta, che la migliore maniera di far uso dei legumi secchi, come fagiuoli, piselli, lenti ed altri simili, è
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moderalo queste sostanze leguminose ben mondate e purgate dei loro inviluppi con un mezzo meccanico, e ridotte quindi in farina bella e colta, della
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Si possono altresì preparare con questa i guernimenti dei diversi piatti: si può farne, uso per guernire o mascherare le cotelette, le pernici
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La polenta di semola dei pomi di terra, leggermente torrefatta o abbrustolita, acquista un sapore piacevole di pane tosto, e può sostituirsi con
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Questo formò argomento di uno dei brevetti di privativa spirati, dei quali per ciò pubblicossi h descrizione.
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Lavate e pelate bene dei pomi di terra crudi, tagliateli in quattro nella loro lunghezza; metteteli in una casseruola con un po'di butirro
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Prendi delle carote, de'cavoli-rape e dei pomi di terra, prepara il tutto ben mondo e pulito, e formane delle piccole pallottoline che porrai in
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Piglia dei ravanelli piccoli e teneri, raschiali e lavali con diligenza, poni a fuoco dello strutto con un po' di zucchero; quando avrà acquistato un
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Piglia del fegato di vitello, o meglio ancora dei fegati di pollo, dei truffi, delle mandorle; del lardo o pure del butirro, delle erbe odorose con
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abbiano pigliato un bel colore gialliccio. Volendosi poi fare un piatto più dilicato, si preparano dei tuorli d'uovo ben battuti con cacio grattugiato
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di vino forestiero, e se ne formano dei salsiccini che si fanno arrostire in una padella con alquanto butirro.
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membrana di porco, e formane dei salsiccini che friggerai alla graticola, e spruzzerai con sugo di limone all'atto di portarli sulla mensa.
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foglie di lauro, e dei funghi triti assai minutamente, spargi di farina, e bagnalo poi con brodo. Finalmente spremivi del sugo di limone e levane il
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larderai quindi sul petto con lardo minuto, cui potrai unire dei gambi di rosmarino disposti in file ben ordinate, e finalmente le porrai sullo spiedo per
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sugo di gamberi cotti, ed ornerai con la coda di questi. Essa si può anche apprestare alla maniera del cappone e dei pollastri.
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Pulisci un'aringa, levane con diligenza le spine, e tagliala in pezzi quadrati, o, come dicesi più comunemente, in dadi; vi aggiugnerai dei pomi di
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quindi alla maniera dei precedenti. Bodino di merluzzo.
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Si propone però un metodo che può riuscire utilissimo alla rurale economia, ed è quello d'incrocicchiare la razza dei dindii selvatici coi nostri
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anche su le mense dei ricchi.
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Il modo di cucinarli è perfettamente eguale a quello dei dindii che noi abbiamo nei nostri pollaj. Si possono cuocere in bollito, farne preziosi
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Il latte coagulato si chiude diligentemente in sacchi che si caricano di molte pietre; allorché il contenuto dei sacchi è ben asciutto e secco, si
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riesce l'abbassare la temperatura dei medesimi, e quindi ricorrere a due mescolanze per lo meno onde ottenere ghiaccio.
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far colla per gli indoratori, invece dei boli o di altre terre argillose, e servi essa per alcuni giorni a diminuire la calamità della fame
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parti meridionali dell'Italia. Gol sagù si fanno ancora ottime zuppe per gli infermi e per i convalescenti, dei quali ristorano le forze.
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L'immersione dei legni, o anche solo delle loro estremità, in un latte di calce, non può riuscire molto incomoda né molto dispendiosa nella domestica
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Uno dei principali oggetti nelle cucine e nelle mense, e quello certamente di aver sempre acqua buona, tanto per bere quanto per prepararne le
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Fecola dei pomi di terra.
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Giova ancora a convivere la qualità delle acque, la infusione nelle medesime di acidi vegetabili come l'aceto, il succo dei limoni o degli aranci
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Uso economico dei carcioffi.
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In alcuni libri di economia si è raccomandato di dare ai bestiami tutte le foglie che rimangono dei carciofi; il consiglio è assai buono, ma conviene
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espressamente, nell'autunno si legano quelle foglie, si impagliano, e in un mese sono atte a servire agli usi medesimi dei cardi, che perciò si
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Conservazione dei pellami.
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DEI FUNGHI.
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Accademia della crusca
